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Si hay un proceso que apenas ha variado a lo largo de los años es el del aceite de oliva. Como es lógico, la tecnología y sus avances han supuesto cambios minuciosos que han aumentado la calidad, pero los pasos siguen siendo los mismos. Aunque este proceso tiene gran importancia en la conservación de las propiedades del aceite de oliva y sus posteriores usos.
Hay que centrarse en cada uno de estos pasos para poder entender mejor como es el proceso de elaboración:
Recolección
Lo que está claro es que sin aceituna no hay aceite, por ello el primer paso tiene que dedicarse a la recolección de las mismas normalmente entre los meses de Diciembre y Enero. El principal problema del campo es la climatología, por ello dependiendo del clima que se haya tenido a lo largo del año habrá que adelantar o retrasar la recogida ya que una mala recogida puede suponer la mala calidad de la aceituna.
Por otro lado siempre hay recolectores que deciden realizar la recolección cuando ellos consideran para elaborar un aceite distinto al resto, como por ejemplo los aceites tempranos que se denominan así debido a que las aceitunas han sido recolectadas antes de su maduración plena. Este tipo de aceites son considerados importantes dado que no se puede volver a obtener hasta el siguiente año. Al elaborarse con aceitunas verdes también se les denomina como aceites verdolinos.
El caso opuesto al anterior es recolectar la aceituna días después a su maduración exacta, de esta manera obtendremos el aceite maduro que es característico por no ser tan dulce. Este tipo de recolección es peligroso dado que puede que las aceitunas empiecen a picarse por haber alcanzado la maduración completa.
La recogida de la aceituna puede realizarse a través de diferentes técnicas, siendo la más característica la técnica de vuelo en la que la aceituna se recoge directamente del olivo, no recogiendo en ningún momento las que ya se encuentran en el suelo dado que con ellas obtendríamos un aceite de peor calidad.
Otra de las técnicas utilizadas es la del ordeño, recogiendo de forma manual una a una cada aceituna.
Con la técnica del sacudido existe el riesgo de que el olivo resulte dañado, ya que como su propio nombre indica hay que sacudir el árbol para que las aceitunas caigan por si solas.
Y finalmente una de las técnicas más usadas en la actualidad es la del vareo que consiste en “varear” es decir mover las ramas del olivo con mucho cuidado para que aquellas aceitunas que ya se encuentran maduras caigan.
Desde el momento en el que se produce la recolección de la aceituna hasta el momento en el que llega a la almazara es muy importante que transcurra el menor periodo de tiempo posible, de esta manera conseguiremos que se mantengan intactas todas las propiedades de las aceitunas es por eso que se recomienda no pernoctar en los remolques el género. Aquí concluye el primer paso en la elaboración del aceite de oliva.
Soplado y lavado
En esta siguiente etapa tenemos que elegir en la almazara cuales son las aceitunas que están mejor y que por lo tanto van aportar calidad al aceite. Para realizar esta labor hay que acudir al SOPLADO, con esta técnica las aceitunas pasan por una cinta transportadora en la cual se encuentran unos ventiladores que se van a encargar de soplar o eliminar todas aquellas impurezas que tengan las mismas.
Es entonces cuando se acude al LAVADO de las aceitunas a través de unos chorros de agua potable que salen a presión, gracias a ellos se van a lavar perfectamente eliminando cualquier resto de sustancia que pueda afectar a la misma.
Molienda
En esta etapa es en la que se va a proceder a la extracción del aceite de la aceituna, con la MOLIENDA se van a triturar las aceitunas con el hueso incluido.
Antiguamente se usaban los denominamos Molinos de Piedra, pero hoy en día y con los numerosos avances existentes se utiliza el Molino o Triturador Metálico que puede ser de tres tipos:
– Discos dentados.
– Cilindros estriados.
– Martillos.
Cuando se realiza la molienda se va a obtener una pasta la cual contiene el aceite junto con la pulpa, el agua y los huesos que han sido machacados.
Batido y Centrifugado
En esta etapa como su propio nombre indica se va a batir o centrifugar la pasta que se ha creado anteriormente, de forma que se va a separar lo que se quiere de lo que no, esto se va a realizar a través de las denominadas centrifugadoras o batidoras que se van a encargar de batir de una determinada manera que ha sido previamente programada para dejar a un lado lo que sirve.
En esta etapa es de suma importancia la temperatura, que en ningún caso puede rebasar los treinta grados centígrados dado que si esto ocurre el proceso no habría servido para nada. Cuando se ha completado el proceso de centrifugado se obtienen tres capas:
– La capa más baja contiene el Orujo.
– La capa media contiene el Alpechín.
– La capa alta contiene el Aceite de Oliva.
Se forman estas tres capas debido a que son productos con diferentes densidades, de esta forma ya tenemos el aceite separado de todo lo demás.
Filtrado
Es la última de las etapas, en la que hay que filtrar el aceite para que quede lo más limpio y brillante posible. Hoy en día según el tipo de filtrado que se utilice podemos encontrarnos en el mercado los aceites abrillantados en los que la sensación será de mayor limpieza y brillo, o los aceites en rama que son aquellos que no se han filtrado y que por lo tanto parecen más sucios aunque son mucho más fuertes en su sabor ya que conservan mucho más cada una de sus propiedades que con el filtrado se pierden.
Son muy fáciles de distinguir ya que en el fondo de la botella se pueden ver los denominados posos, cosa que no ocurre con el abrillantado ya que con el filtrado se han eliminado los mismos. En resumen, ambos aceites han pasado por el mismo proceso de elaboración siendo uno filtrado u otro no, a gusto del consumidor queda la elección de cual consumir.
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